Ekmek ve Ekşimaya

Ziraat Yüksek Mühendisi Nesrin KARATAŞ

EKMEK ve EKŞİMAYA

Milattan önce 12.000 li yıllardaki dünyada bugünkü dünyamızı şekillendirecek neler oluyordu? Milyon yıldır farklı adlandırdığımız çağlardan geçen insanoğlu paleoltik olarak adlandırılan eski taş çağı 2 milyon yıl sonra sonlanıyordu. İnsanlık tarihinin başlangıcı, avcılık, konar-göçer yaşam, alet üretimi konularının öne çıktığı bir zaman dilimi olarak kabul edilen “paleoltik çağ” bugüne kadarki insan varlığının geçirdiği toplam zamanın %99’undan daha uzun bir dönemi kapsamaktadır. Paleotik dönem insanları, toplayarak beslendikleri ürünleri üretmeyi bilmedikleri gibi, iklim ve çevre koşullarına göre sürekli hareket halinde avcılık yapıyor, avladıkları hayvanları dönem boyunca yontmasını farklı şekilde yaptıkları taşlarla kesip, parçalıyorlardı. Ateş bulunmuş, işleme aletlerinde belli bir aşamaya gelinmişti.

Öncelikle değişen çevre ve iklim şartları sayesinde yavaş yavaş yeni bir çağ’a girilirken, M.Ö.12.000 yıllarından itibaren yerleşik yaşama geçilmeye başlanmıştı. Neolitik Çağ adını verdiğimiz yeni taş çağı devrim niteliğindeydi (Erenoğlu, 2003).  Yerleşik hayata geçişte insanoğlu’nun beslenmesi artık tarım ve hayvancılık üzerine kurulmaya başlanmıştı.

Tarımın neolitik çağın ilk ve ikinci evrelerinde, dünyanın farklı bölgelerinde ve “Anadolu’ da Göbeklitepe’yi de içine alan Bereketli Hilal adını verdiğimiz geniş bir coğrafyada” birbirinden bağımsız insan grupları tarafından başlatıldığı varsayılmaktadır. Bir kısım insan eskiden beri bildiği avcı- toplayıcılığa devam ederken, bir kısmı da yepyeni bir durumu “çiftçiliği” seçmiş, Neolitik Çağ’la birlikte Tarım devriminin ilk adımları atılmıştır.

Yazıma konu “Ekmek ve Ekşimaya’nın” öyküsü buradan itibaren başlıyor;

Bir çok araştırma buğdayın, Verimli Hilal olarak adlandırılan ve batıda Mısır’ın üst tarafından başlayıp; Filistin İsrail, Lübnan, Suriye ve ülkemizin Güneydoğu illerinin de yer aldığı, doğuda İran ve Irak’ı içine alan coğrafyada kültüre alındığını göstermektedir (Heun ve ark., 1997). Buğday tarımını anavatanının Şanlıurfa ve Diyarbakır arasındaki Karacadağ’da başladığı da araştırmalarla ortaya konmuştur (Özkan ve ark., 2002) Bir kaç nesil sonra arpa ve buğday çeşitleri kültüre alınmaya başlamıştı.

Araştırmalar ilk ekmeklerin M.Ö. 10.000 yıl öteye gittiğini, başlangıçta yumuşak dokulu arpa ile yapıldığını göstermektedir. Mayalı ekmeğin, ilk kez MÖ 1800 yıllarında Eski Mısırlılar tarafından yapılmaya başlandığı ve bir çok kaynakta mayanın tesadüfen bulunduğu bilgisi yer almakla birlikte, o  dönemde pek çok açıdan dünyada ileri bir seviyeye gelmiş Mısırlıların mayayı tesadüfen bulmuş olması medeniyeti hafife almak olabileceğini düşündürmektedir. Zira, Mısırlıların ekmeğin zenginleştirilmesinden haberdar oldukları, ekmeğe bal, hurma gibi maddeler kattıkları dahi tespit edilmiştir. Mısırlılar bu bilgilerini önce Akdeniz ülkelerine öğretmişlerdir. Eski Yunanlılar ise, MÖ VIII. yüzyılda ekmeği Mısırlılardan öğrenmişlerdir. Romalılar zamanında ekmekçilik gelişmeye devam etmiş ve büyük ticari fırınlar yapılmıştır. M.Ö. 4000 yıllarında Babillilerin de ekmek yaptıkları bilinmekle birlikte ne tür bir ekmek yaptıkları bilgisine tam olarak sahip değiliz.

Eski devirlerde insanların yiyeceklerini herhangi bir işleme tabi tutmadan tükettikleri bilinmekle birlikte ekmek istisna olarak işlemlerden geçirilerek yapılan bir yiyecekti.

Ekmek klasik biçimde, buğday ununun, su, tuz, maya ile karıştırılıp yoğurulması, fermantasyonu, şekillendirilmesi ve pişirilmesiyle yapılan ürün olarak tanımlanabilir. Ekmek yapımında Mısırlılar’ dan bugüne kadar binlerce yıldır farklı tekniklerle yapılmaya ve kullanılmaya devam edilen ekşi maya nedir? Maya farsça kökenli bir kelimedir ve “kıvam verici” veya “fermente edici” anlamına gelmektedir.

Ekşi maya ile hamur yönteminin esasını, un ve su karışımı ile hazırlanan hamurun, hammadde ve ortamdan gelen mikroorganizmaların etkisiyle fermentasyona uğramasıyla gelişen ekşi hamur oluşturmaktadır.

Ekşi maya mikroflorası genellikle maya (Saccharomyces Cerevisia), hetero ve homofermentatif laktik asit bakterilerinin komleks bir karışımını içermektedir (Göçmen ve ark.,2006). Üretimi fermentasyona bırakılan un ve su karışımının olgunlaşması tamamlanana kadar belirlenmiş zaman aralıklarında, belirli miktarlarda un ve suyun bu hamura ilave edilerek tekrar beslenmesi ilkesine dayanır.

Ekşi mayadan izole edilen bakterilerin ekseriyetini Laktobasiller oluşturmakta, bunlara ilave olarak florada Leuconococcus, Weisselle, Pediococcus, Lactococcus, Enterococcus ve Streptococcus cinsleri de bulunmaktadır. Yağmur ve ark. (2016), ekşi mayalar üzerinde yaptıkları çalışmada başlıca Laktik asit bakteri florasının: Lactobacillus Sanfransisco, Pediococcus Pentosoceus, Lactobacillus Plantarum,
Lactobacillus Namurencis, Lactobacillus Rossiae, Leuconostoc Mesenteoides’ den oluştuğunu,  daha düşük miktarlarda olmak üzere: Lactobacillus Spicheri, Lactobacillus Paralimentarius ve Lactobacillus Mindensis, Lactobacillus Casei bulunduğunu rapor etmişlerdir. Hiç şüphesiz koşullara bağlı olarak mikroorganizmaların cins ve miktarları büyük değişkenlik göstermektedirler.

Ekşi maya ile fermentasyon uzun, ciddi bir bilimsel bilgi içeren bir süreçtir. Uzun fermentasyon sürecinde meydana gelen kimyasal ve enzimatik değişimlerin sonucunda: Gluten fraksiyonunun sindirilebilirliği sınırlı biçimde artar. Ekşi hamurda bulunan bazı laktik asit bakterileri örnek olarak Lactobasillus Alimentarius, Lactobacillus Brevis ve Lactobacillus Sanfransisco’ nun bünyelerinde sınırlı biçimde bulunan proteinaz ve peptidazların etkisi ile buğday unu proteinlerinden albümin, globülin ve gliadin üzerinde kısmi degrade edici etkileri bulunmaktadır. Ancak glutenin ve proteoz üzerine bu tip bir etkileri bulunmaz. Bu nedenle “sınırlı miktarda dahi olsa” teknolojik ve beslenme bağlamlarında çok değerli olan bu proteinlerin sindirimi kolaylaşır.

Çeşitli internet mecralarında Ekşi mayanın gluten’ in çölyaklılar üzerindeki zararlarını ortadan kaldırdığı savunuları bulunmaktadır. Tamamen gerçek dışı iddialar  eğer doğru olsa idi, unda var olan gluten yapısındaki gliadin’ in tamamının veya önemli kısmının parçalanması mümkün olacak, bu suretle gluten hamurdaki ana fonksiyonu olan karbondioksit gazını tutma işlevini yerine getiremeyecek ve sonuç olarak hamurda buğday unu kullanılmasının anlamı olmayacaktı.

Bu nedenle çölyak vb otoimmün rahatsızlıkları bulunan bireylerin ekşi maya ile dahi yapılmış olsa tahıl ürünlerini tüketmeleri kesinlikle sakıncalıdır.   Çölyak grubu için toksik etki devam etmektedir.

 

Ekşi maya fermentasyonunun başlıca yararları:

  1. Tam tane unlarında bulunan kepek, olduğu gibi tüketilirse fitat kaynaklı olarak vücut için gerekli çinko, demir, kalsiyum gibi mineralleri bağlayarak bio yararlılıklarını azaltır. Ancak yapılan çalışmalarla tahıl ürünlerinin ekşi maya fermentasyon dönemlerinde kepek içindeki fitatlar asitlik artışı ve tahılların yapısında ve ekşi maya florasında doğal olarak bulunan fitaz yardımı ile parçalanarak bu bağlayıcı etki azalmakta veya ortadan kalkmaktadır. Ayrıca magnezyum ve fosfor çözünürlüğü ve emilimi artar.
  2. Laktik asit fırınlanmadaki ısıl işlem sırasında nişasta ve gluten arasındaki etkileşimi teşvik eder, bu suretle nişastanın biyoyaarlanımı azalır ve glisemik indeksi düşer. Gluten in sindirilebilirliği sınırlı olsa dahi arttırılır. Oluşan ekzopolisakkaritlerin beslenmemiz üzerinde olumlu etkileri bulunmaktadır.
  3. Fevkalede güzel aromatik bileşenler oluşmaktadır.
  4. Fırınlanma sırasında oluşabilen Akrilamid (asparagin-maillard ilişkisi) riski ekşi maya ile fermente edilmiş ekmeklerde oluşan asitlik nedeniyle azalır.
  5. Oluşan asitlik nedeniyle ekmeklerin raf ömrü koruyucu kullanılmaksızın normal muhafaza sürelerinin üzerine çıkar.

 

Ekşi Maya Hazırlanması

Malzemeler :

Orta büyüklükte cam ya da gıdaya uygun bir plastik kap.

1 temiz kaşık,

Temiz klorsuz içme suyu,

Tam tahıl unu (buğday unu)

 

  1. Gün: 20 gr tam tahıl unu (buğday) 35 ml su karıştırılır kabın içine konup kapağı hafif hava alacak biçimde kapatılır.
  2. Gün:55 gr olan maya adayına, 110 gr un 90 ml su ile karıştırılıp tekrar temiz bir kavanoza konur,24-26 C oda sıcaklığında bekletilir.
  3. Gün: 255 gr olan ekşi maya adayından 30 gr alınıp, üzerine 60 ml su ve 80 gr un konup iyice karıştırılır. Temiz bir kavanoza konur, oda sıcaklığında beklemeye devam eder.
  4. Ekşi maya adayından yine 30 gr alınıp önce 60 ml su ile karıştırılıp, üzerine 80 gr un konup yeniden iyice karıştırılır. 30 gr maya adayımızı beslemek için aldıktan sonra kalan maya adayı henüz ekşi maya özelliğini kazanmadığı için atılır.
  5. Güne kadar bir önceki günkü maya adayımızın içinden 30 gr alınıp, temiz bir kavanozda 60 ml su ve 80 gr un ile yoğurmaya devam edilir
  6. Gün mayanız artık kullanıma hazırdır, tekrar aynı şekilde besleyip buzdolabına kaldırabilirsiniz.

Ekmek yapmak için, ekşi mayanızdan bir miktar alıp belli oranlarda besleyip iki katına çıkmasını bekleyip, tam aktif olduğunda kullanabilir, ana ekşi mayanızı buzdolabında saklayıp, 4-5 günde bir buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına gelmesini bekleyip, yukarıdaki besleme şekliyle besleyip, birkaç saat sonra buzdolabına tekrar koymalısınız. Artan 140 gr mayanın ihtiyacınız kadar olan miktarını besleyip ekmek yapabilirsiniz.

Ekşi maya ile ekmek yapmak bilgi, ilgi, sabır, şefkat, emek ve hoşgörü ister.

KAYNAKLAR:

Erenoğlu, N., 2003. “Ekmeğin Tarihi Ve Hekim Haci Paşa’nin “Müntahab-I Şifa” Eserinde Ekmek Bahsi”. Mersin Üniversitesi Tıp Fakültesi Lokman Hekim Tıp Tarihi ve Folklorik Tıp Dergisi, 51-52.

Göçmen, D., ve ark., 2006.Ekmek Üretiminde Laktik Starter Uygulamasının Proteinlerin Elektroforotik Özellikleri Üzerine Etkisi, Türkiye  Bilimsel ve Teknik Araştırma Kurumu, Proje TOVAG 105O004.

Heun,M.,ve ark., 1997. Site of Einkorn Wheat Domestication Identified by DNA Fingerprintig Scince, 278;1321-1314.

Özkan, H., ve ark., 2002. AFLP Analysis of a Collection Of Tetraploid Wheats İndicates The Origin Of Emmer and Hard Wheat Domestication in The Southest Turkey. Mol. Biol.Evol. 19(10): 1797-1801

Yağmur,G., Tangüler, H., Erten , H., 2016. Identification  of Predominant Lacticacid bacteria and Yeast of Turkish sourdoughs and Selection of Starter Cultures for Liquid Sourdough Production Using Different Flours and Dough Yields. Pol.J. Food Nutr. Sci. 66(2):99-107